Aqueça o azeite em uma wok ou frigideira grande e refogue a cebolinha por cerca de 2 minutos ou até dourar levemente. Retire do fogo e reserve.
Na mesma panela, coloque o espinafre e refogue até murchar completamente e a água evaporar.
Transfira o espinafre para uma peneira, deixe esfriar e esprema bem com as mãos para remover o excesso de líquido. Depois pique grosseiramente.
Em uma tigela, misture o espinafre com os queijos ralados, o amido de milho e a cebolinha refogada.
Não adicione sal: os queijos já contêm sal suficiente. Só adicione se estiver usando queijos sem sal algum – mesmo assim, com cuidado.
Preaqueça o forno a 200 °C (função turbo).
Abra a massa folhada sobre papel manteiga. Se estiver usando massa congelada, abra em um retângulo de aproximadamente 40×28cm. Espalhe o recheio uniformemente e enrole pelo lado mais comprido formando um rocambole.
Faça cortes na massa até a metade da altura a cada 5–6 cm. Pressione um palito fino (como um de sushi) entre cada intervalo dos cortes para dar formato. Se a massa estiver muito mole, leve à geladeira ou congelador por 15 minutos para firmar.
Modele a massa em formato de coroa e transfira para uma assadeira.
Pincele com o ovo batido e polvilhe com gergelim (e amêndoas, se desejar).
Asse por cerca de 30 minutos ou até dourar bem. Sirva quente.